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Tipos de Aceite

Aceite VIRGEN de oliva: Es zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin conservantes ni aditivos, sin utilización alguna de productos químicos para su obtención. Se extrae directamente de la aceituna a base de molturación, prensado y/o centrifugación y no es sometido a ningún proceso químico. Es el más natural de todos los aceites.

Aceite de oliva Refinado: Se obtiene sometiendo un aceite VIRGEN de oliva, normalmente con defecto, a un proceso químico quedando éste inoloro, incoloro y sin sabor al mismo tiempo que se rebaja su acidez.

Aceite de oliva (observe que no aparece la palabra VIRGEN): Se obtiene mezclando aproximadamente entre un 80-90% de aceite REFINADO y un 10-20% de aceite VIRGEN de oliva.

Aceite de orujo de oliva. Se obtiene mezclando aproximadamente entre un 80-90% de aceite de orujo REFINADO y un 10-20% de aceite VIRGEN de oliva.

Acidez: La acidez en un aceite VIRGEN de oliva es consecuencia de la fermentación del fruto, bien por una excesiva madurez, una plaga, una enfermedad, etc. siendo también decisivo el proceso de elaboración, así podemos decir que a menor acidez mayor calidad.

 

La Cata

La cata consiste en la captación organoléptica de las virtudes y defectos de un aceite, esta captación es llevada a cabo por un grupo de personas que han sido entrenadas durante largo tiempo para este menester y que forman el llamado panel de cata.

El análisis sensorial se hace a través del gusto y el olfato previo a unas normas establecidas, por ejemplo, las copas deben ser de un color que no permita ver el del aceite y de esta forma influir en la puntuación, la temperatura deber ser de 28º C. aproximadamente, debiendo permanecer la copa tapada para evitar la evaporación y mezcla de los aromas de los distintos aceites, ya que pueden existir varias muestras en el entorno.

Los atributos positivos que marcan la calidad de un aceite son; frutado, picante y amargo. Los atributos negativos más comunes que puede presentar un aceite son; atrojado, avinado, borras, metalico, moho-humedad y rancio, pudiendose reflejar en la hoja de cata, cualquier otro defecto y su intensidad, como puede ser un calentamiento excesivo de la masa durante la producción.

Aunque existen métodos químicos para determinar la calidad de un aceite, tales como la acidez, indice de peróxidos, K270 (triples enlaces, triples enlaces conjugados y algunos compuestos carbónicos), K232 (doble enlaces conjugados), etc., es siempre recomendable el análisis sensorial, ya que no es extraño encontrar dos aceites con análisis químicos similares y sin embargo distinta calidad sensorial.

 

Clases de Aceites

Actualmente hay 2 criterios de valoración o clasificación de los aceites de oliva. El primero es mediante un análisis químico que, dependiendo de su composición los clasifica en Extra, Virgen y Lampante. El segundo es totalmente distinto, se basa en lo que el aceite aporta a los sentidos del gusto y el olfato, si bien estas normas establecidas no tienen porque coincidir con el gusto del consumidor, es lo que se llama cata organoleptica y es la que reina en este sector.

El aceite de VIRGEN de oliva se clasifica en:

Aceite de oliva VIRGEN EXTRA, es el mejor de todos los aceites, de aroma muy intenso y frutado, el sabor picante y amargo es típico en la variedad picual, no presenta ningún tipo de defecto. Químicamente los valores máximos son: acidez 0.8º, peróxidos 20, ceras 250, k232 2.5, k270 0.22, delta-k 0.01, ésteres etílicos 30

Aceite de oliva VIRGEN, es un buen aceite aunque sin llegar a ser extra, de aroma algo menos intenso y frutado, con defectos casi imperceptibles. Químicamente los valores máximos son: acidez 2º, peróxidos 20, ceras 250, k232 2.6, k270 0.25, delta-k 0.01

Aceite de oliva CORRIENTE, con apenas aroma, presenta defectos claramente perceptibles. Esta categoría ha sido eliminada.

Aceite de oliva LAMPANTE, con aromas y sabores desagradables, se destina normalmente a refinerías. Químicamente los valores máximos son: ceras 300

 

¿Por qué aparece helado el aceite virgen de oliva?

Ultimamente, en las épocas frias del año, se pueden observar una especie de bolitas blanquecinas en los aceites virgenes de oliva envasados que malogran la apariencia de éste, esto ha despertado el interés de los consumidores por recibir algún tipo de explicación. Nosotros hemos hecho algunas gestiones para obtener una respuesta satisfactoria para toda persona interesada y que a continuación transcribimos...

INFORME TECNICO SOBRE LA PRESENCIA EN ACEITES DE OLIVA VIRGEN DE COMPONENTES CUAJADOS, BOLITAS, ETC...

El aceite de oliva virgen es un producto natural, formado por una fracción saponificable (grasa propiamente dicha) y una fracción insaponificable, que son componentes de otra naturaleza (antioxidantes naturales, vitaminas, etc..)

Como consecuencia de esta composición en el aceite de oliva virgen, es normal que componentes minoritarios del aceite (fracción insaponificable entre otras), a consecuencia del frío, se solidifiquen, permaneciendo cuajados en el aceite, y que para muchos consumidores supone un aspecto no deseable del mismo.

Con relación a este hecho, tenemos que manifestar, que precisamente la presencia de esto componentes es, entre otros aspectos, lo que diferencia un aceite de buena calidad de otro que no lo es, por lo que la presencia de estos componentes es una de las características de que estamos ante un aceite de oliva virgen. En otras palabras, los aceites de mala calidad y los refinados (rectificados) no presentan estos componentes minoritarios y por tanto su aspecto es totalmente distinto, más transparentes y limpios, pero sin embargo su composición es diferente y su valor biológico y nutricional es inferior a los aceites vírgenes de buena calidad.

Francisco Cano Campaña
Gerente de C.M. Europa S.L.