San José

Sociedad Cooperativa Andaluza

Recepción
Limpieza
Molturación
Decantación
Almacenamiento
Subproductos

Proceso de producción del aceite virgen de oliva

La primera zona que interviene en la obtención del aceite es la de recepción, en ésta existirán una o varias tolvas donde se depositarán las aceitunas recogidas dependiendo de la procedencia de éstas, a medida que aumentan las exigencias del mercado y las condiciones económicas lo permitan, se pueden encontrar tolvas destinadas a distintas calidades de aceituna, diferenciándose principalmente la del árbol y la que procede del suelo.

El siguiente paso es el de limpieza y lavado de la carga. En la zona de limpieza existen unas potentes turbinas que eliminan principalmente las hojas y ramas que acompañan a la aceituna; durante el lavado se eliminan las piedras y el barro adherido al fruto, gracias a un tanque hidráulico y un sistema de cribas, la aceituna una vez limpia se deposita en otra tolva, la de pesaje, a la vez que, aleatoriamente, un dispositivo mecánico va recogiendo muestras del producto para someterlo a unos análisis químicos que determinarán su calidad y su riqueza aproximada en aceite.

El nacimiento de estaUna vez realizado el peso, la aceituna es depositada en las tolvas de alimentación de los molinos. Si la entrada del producto superase a la de producción o extracción de aceite, el excedente se depositaría en un recinto denominado atroje, donde permanecería hasta que se pudiese molturar, la permanencia en este lugar no es recomendable debido a la presión y fermentación que sufre la aceituna con la consiguiente pérdida de calidad.

En los molinos de martillo se tritura la aceituna rompiendo los tejidos donde se aloja la materia grasa; la pasta resultante pasa a las termobatidoras, éstas suelen poseer varios cuerpos de batido comunicados entre sí, con lo que se consigue una masa homogénea con una temperatura recomendada de 25º C para obtener aceites de calidad. En algunas ocasiones, y debido a la naturaleza o variedad del fruto, es necesario la utilización de un coadyudante, el talco, que agrupa las pequeñas gotas de aceite facilitando su extracción.

La masa resultante del batido se pasa al decantador o centrífuga horizontal, que no es más que un estudiado sinfín girando rápidamente generando una fuerza centrífuga que separa los productos por densidades. Los primeros decantadores, llamados de tres fases, necesitaban gran cantidad de agua para conseguir la separación del aceite, obteniendose tres productos diferente como consecuencia de dicha extracción, el aceite, el orujo o materia sólida compuesta por los desechos de la aceituna y el alpechin, resultante del agua añadida y la propia que contiene el fruto; más tarde aparecieron los decantadores de dos fases, también llamados ecológicos, ya que necesitaban menor cantidad de agua para trabajar, en estas máquinas la salida del orujo se hace conjuntamente a la del alpechin dando como resultado lo que llamamos alperujo, pero cuyo tratamiento es más complicado para las extractoras, necesitando de unos secaderos especiales.

El siguiente proceso es el de limpieza del aceite resultante de los decantadores horizontales, éstos pasan por unas centrífugas, esta vez verticales que añadiendoles agua, eliminan las pequeñas impurezas contenidas en el aceite, dando como subproducto un alpechín más diluido. Recientemente este paso esta siendo sustituido por decantacion natural que ahorra agua, energía y apenas tiene mantenimiento al carecer de piezas móviles.

Algunas almazaras, entre las que está la nuestra, se han instalado una bateria de depositos en acero inoxidable emulando a lo que se denominaban pozuelos o aclaradores, que son una especie de arquetas unidas entre sí y que se utilizan, tanto para el aceite como para el alpechín, ayudando a la sedimentación o separación por densidades de los líquidos, a esto se le llama decantación natural; en el caso del aceite, las partículas sólidas se depositan en el fondo dando lugar a un aceite espeso denominado aceitones o turbios, y en el caso del alpechín, las gotitas de aceite suben a la superficie pudiéndose recoger o 'castrar' para mandarlas posteriormente a refinerías. El rescate de este proceso tiene como fundamento principal el abundante ahorro de agua y energia que se utiliza en la centrifugacion, ademas de evitar el nada recomendable contacto del aceite con los elementos de bronce existentes en las centrifugas.

Una vez que el aceite a decantado se almacena en depósitos o trujales, a la espera de su venta o envasado.